La cuisine indienne mérite ses titres de noblesse tant elle est variée et délicieuse. Après un séjour en Inde d'un an, je n'avais consommé de la viande que 3 fois mais ce végétarisme était loin d'être subi : l'Inde maîtrise l'art des épices, des sauces, des légumes et surtout du riz et des pains. Préparez-vous à beaucoup mais surtout très bien manger !
La sécurité avant tout !
Peu importe le temps que vous passerez sur place, je ne connais que peu de voyageurs qui aient échappé à une intoxication alimentaire légère en Inde. Parmi les règles de bases pour repousser l'échéance, il est évidemment indispensable de ne boire que de l'eau en bouteille (ou bouillie). Vérifiez bien que la bouteille soit scellée avant de consommer. Exigez du "no-ice" (sans glaçons) pour toutes vos boissons, lassis compris... Cela sous-entend de ne pas manger de glaces non plus ! Consommez du poisson si vous êtes en bord de mer, abstenez-vous si vous êtes dans les terres (même si un lac est à proximité, allez voir la couleur de son eau et vous comprendrez pourquoi !).
Enfin, évitez le cru : consommez des plats cuits, marinés, bouillis mais jamais de salades. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, un petit restaurant indien très réputé parmi les locaux est souvent moins risqué (carte de simple mais bonne avec des plats végétariens bien cuits) qu'une adresse luxueuse destinée aux touristes.
Une découverte régionale...
Si les principes de sécurité pour éviter tout désagrément digestif s'appliquent partout, les plats proposés à la carte seront fortement influencés par la région que vous visitez. Les spécialités du Penjab sont les plus connues en Occident car leur cuisine s'exporte très bien vers nos papilles : le dhal (préparation à base de lentilles) consommé par tout le pays en est originaire. Le poulet tandoori, rouge-orangé, l'est également.
Si vous passez par le Kerala, les spécialités seront assez similaires à celles de Goa : poissons, chapati et naans, curry de légumes, biryani... La différence majeure réside dans le service et l'huile : vos plats seront souvent apportés à même une feuille de bananier en guise d'assiette et tous vos féculents auront un goût de noix de coco ! Les cocotiers poussent en abondance dans la région, aussi toute la cuisine kéralaise est préparée avec de l'huile de leurs noix.
D'une manière générale, les états du Sud (comme le Tamil Nadu) ont des traditions culinaires beaucoup plus épicées que ceux du nord. La solution pour nos palais néophytes : les laitages. Diluez automatiquement vos marinades et sauces avec du yaourt ou consommez du raita (mon préféré : au concombre) en parallèle de vos plats pour calmer le piment.
A savoir : commander du non-spicy en Inde ne revient pas à manger sans épices ! Votre plat sera épicé (il est culturellement impossible de manger un plat neutre en Inde, considéré comme fade) mais votre dégustation comportera moins de piments qu'une assiette standard.
A goûter absolument en Inde
Les pains sont variés et adaptés à chaque région : naans (avec ses dérivés, le butter naan, cheese naan ou garlic naan), rotis (galette cuite au four), chapatis (galettes cuite sur plaque), dosas (crêpe nature ou aux pommes de terres épicées), papadums (entre la tortilla et la chips avec souvent du cumin, à grignoter), pooris (galettes humides frites dont la variante la plus connue dans l'ouest est le panipuri) ou encore les uttapams (crêpe épaisse, proche de la consistance du pancake, moins épicée que le dosa). Ils vous seront servis en petit-déjeuner ou en accompagnement d'un plat...
Impossible d'ailleurs de quitter l'Inde sans avoir goûté un thali (regroupant lentilles en dhal, laitage, riz, haricots ou poivrons au minimum). Thali, biryani et curry sont tous déclinables en options végétariennes ou "non-veg". Il faut compter sur les influences mongoles ou perses pour les options carnivores tels que le tandoori mais ne vous y trompez pas : il est quasiment impossible de trouver du porc (communauté musulmane) ou du boeuf (vache sacrée) sur les menus du pays entier. Les options les plus communes seront à base de poulet, parfois de mouton.
Goûtez jus et lassis sans inquiétude mais précisez que ceux-ci doivent être "purs" (non coupés avec de l'eau) et sans glace. Enfin, abusez des papayes si c'est la saison : elles seront votre meilleur allié en cas de trouble digestif !
