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Sur la route du café à Bali

L’économie de Bali repose sur le tourisme et l’agriculture. Si la culture du riz est prédominante, et la visite des rizières en terrasses incontournable, d’autres cultures plus modestes, comme celles du café, valent vraiment le détour.

Histoire et localisation

Au XVIIe siècle, les colons néerlandais sont les premiers à avoir planté du café en Indonésie. Si les plantations se situent principalement à Java, il en existe à Bali. Elles s’étendent au centre-nord de l’île, sur la chaîne montagneuse, là où la terre est fertile. Vous en trouvez dans la région de Munduk, mais aussi à l’est, vers Sidemen, et principalement autour du mont Batur, sur les plateaux de Kintamini. Le café Kintamini est un arabica transformé par voie humide, plutôt que sèche, pour lui donner plus de saveurs. Ce café, aux notes légèrement citronnées, a d’ailleurs fait l’objet d’une demande d’enregistrement à l’Indication Géographique (équivalent à l’Appellation d’Origine Contrôlée), ceci pour lui donner une protection légale et le différencier des cafés produits dans les autres terroirs.

Dans cette région, je vous incite à visiter une usine de torréfaction de café ; il y en une, près de Mengani (très difficile à trouver), vraiment hors des sentiers battus. Sinon, il y en a une autre au nord-est de l’île, à Munduk. On y découvre tout le processus de fabrication : des baies du caféier au liquide noir qui arrive dans votre tasse. De nombreux producteurs de café, affiliés à des fermes traditionnelles appelées Subak Abian, s’engagent à produire un café bio. Certaines fermes participent au commerce équitable. On en trouve à Kintamini.

Graines de café
 

Kopi Bali

Dans les cafés et hôtels, on vous sert du Kopi Bali (Kopi signifie café) : c’est le café traditionnel de Bali, généralement de l’arabica (parfois du robusta). Ce café n’est pas, d’après moi, le meilleur du monde ; je préfère, par exemple, le vietnamien, légèrement chocolaté. En revanche, il est assez corsé, et possède un petit goût amer pas déplaisant. Le Kopi Bali est versé dans une tasse avec de l’eau chaude : il faut attendre que le marc retombe, sinon, attention aux dents, qui risquent de devenir toutes noires ! Ce marc épais, qui reste au fond de votre tasse, caractérise parfaitement le Kopi Bali !

Kopi Luwak

Bali est aussi connu pour fabriquer le café le plus rare et le plus cher au monde : Le Kopi Luwak. Celui-ci, très noir, est doux et sirupeux, avec une légère note de caramel ou de chocolat. Si je vous disais que ce café, le plus cher du monde, provient des excréments d’un animal, voudriez-vous toujours le goûter ?

Le Luwak est une civette asiatique qui vit dans les caféiers et raffole de leurs baies mures. Elle les avale ; celles-ci subissent une fermentation, lors de la digestion, qui leur confère un goût particulier. La civette les défèque, intactes. Une fois évacués par les voies naturelles, les grains sont récupérés, lavés, puis passés sous le feu. Un processus de fabrication rare, car il faut trouver les civettes, qui de nuisibles, sont devenues une richesse convoitée ! De plus, le rendement est bas (environ 500 kg par an), d’où le prix si élevé. Comptez entre 100 et 200 dollars US pour 1 kg en Indonésie, et multipliez le prix par 5 en Europe ou aux USA !

Au vu de la demande croissante de ce café, certains producteurs gardent en cage les timides animaux nocturnes, et le mauvais traitement de ceux-ci pose une question éthique de plus en plus d’actualité ! La pauvreté du régime alimentaire (nourries seulement avec des graines de café) et l’exiguïté des cages, exposées au soleil dans la journée, font que ces civettes dépérissent et produisent des grains de café d’une qualité moindre.

L’origine du Café Luwak remonte à l’époque coloniale, lorsque les Néerlandais ont installé leurs plantations de café en Indonésie. Ils interdisaient la cueillette des baies aux autochtones. Alors curieux de goûter le précieux breuvage, ces derniers recueillaient les grains trouvés par terre ! C’est ainsi qu’ils récupéraient les déjections du luwak. Ce café n’est donc pas exclusif à Bali ; il se trouve ailleurs en Indonésie, partout où vit la civette.

Visiter une plantation locale

Un arrêt particulièrement agréable lors de mon voyage à Bali, fut la visite d’une plantation de café : Br. Basangambu à Gianyar. On entre d’abord dans un jardin, qui présente différents types de plantes, avec, bien évidemment, des caféiers. On passe devant un luwak tout endormi dans sa cage. De voir ainsi la civette derrière ses barreaux m’a bien attristée.

Ensuite on vous présente les tamis où sont séchés les grains de café. Un Balinais les fait cuire dans une poêle, pour ensuite les écraser au pilon dans un grand mortier. On vous propose de participer ! La visite se termine par une dégustation de divers cafés : tout est gratuit ! Par ailleurs, pour 5 dollars US, on peut goûter le fameux café Luwak. Certains voient ces arrêts comme des attrape-touristes : la visite se terminant évidemment par le coffee shop. Mais vous êtes libre de ne rien acheter. De plus, j’ai apprécié pouvoir goûter le Luwak à moindre coût. Personnellement, je l’ai trouvé bon, mais pas exceptionnel (peut être la qualité laissait-elle à désirer, étant donné l’enfermement de l’animal sauvage). J’ai adoré, par contre, le café au ginseng avec du lait condensé.

D’autres plantations locales, similaires, se trouvent à Kintamini, sous le nom de Satria agrowisata – Jl. Raya Tampaksiring, mais également à Ubud, comme le Lumbung Sari House of Coffee, et à Tegalalang tel que le Bali Pulina Agro Tourism. Sur l’île de Bali, vous pouvez aussi vous arrêter pour déguster du café Luwak, ou en acheter, à Sanur, au Kopi Bali House, un coffee shop réputé. Et à Denpensar, je vous recommande le Bhineka Jaya, plus modeste et plus authentique.

Pour les connaisseurs ou les simples curieux, la visite d’une plantation, d’une usine de torréfaction ou d’un coffee shop, est indispensable lors d’un voyage en Indonésie !

Lisa Gaillard
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Mis à jour le 11 février 2016