Trilogie malgache: riz, zébu et poulet bicyclette
Le riz est mangé trois fois par jour par la population malgache. Traditionnellement, on le cuit jusqu’à brûler la couche inférieure de la marmite, et on utilise ensuite ce fond de riz brûlé, ranonapango, pour faire une boisson à l’arôme fumé qui sera servi lors du repas
Le riz malgache est assez décevant pour les papilles occidentales: omniprésent, il est blanc, à gros grains, et dénué de saveur. Le bon riz est exporté. En accompagnement, les patates douces sont plus intéressantes et charnues.
La viande de zébu, en déclinaisons infinies: cuite au barbecue, en carpaccio, mijotée, et même accompagnée de petits poissons microscopiques. Le zébu est bien plus savoureux que la viande de bœuf, sa chair est tendre: une explosion de moelleux et de goût, à ne surtout pas bouder!
Les Malgaches mangent également du poulet bicyclette, surnommé ainsi car le volatile court d’un côté à l’autre et sa chair est sèche et musclée.
Les plats emblématiques de la cuisine malgache
Dans les hotely – petits restaurants populaires – ou dans les restaurants plus touristiques, deux plats traditionnels malgaches sont à découvrir:
- le romazava: un bouillon de brèdes – feuilles vertes de divers légumes - préparé avec du ragoût de viande de zébu
- le ravitoto sy henakisoa: des feuilles de manioc pilées cuites avec les parties grasses de la viande de porc.
Instantanés gustatifs de Madagascar
- Fouiner dans les marchés pour s’étonner de ne pas identifier fruits, légumes ou tubercules couchés sur les nattes. A Madagascar, j’ai mordu pour la première fois dans une pomme-cannelle, au goût de poire gélifiée. Les brèdes, verdures ressemblant aux épinards, très présentes dans la cuisine malgache, sont délicieuses, tout comme les feuilles de patates douces et celles de manioc pilées.
- Pour goûter à la fraîcheur du littoral malagasy, on choisira parmi les immenses langoustes à l’ail et à la rougail de tomates pimentées, les généreuses poêlées de camarons, les odeurs du barracuda piqué d’ail et de baies roses, les dorades grandes comme le bras du pêcheur et cuites au feu de bois sur une plage, ou encore les crabes des mangroves confits aux piments et arrosés d’un filet de citron vert...
- A l’heure du goûter, tester les petits carrés de nougatine de cacahuètes et caramel qui se vendent sur les bords de route ou les marchés.
- Madagascar peut se targuer de posséder les rhums les plus parfumés qui soit: on goûtera volontiers aux rhums arrangés dans lesquels semblent infuser tous les fruits exotiques imaginables, épices et même grains de café! Les plus classiques sont à l’ananas, à la vanille, ou à la cannelle. Je n’oublierai pas ma première gorgée d’un rhum au gingembre et au citron vert, extraordinaire puissant et surprenant. Les Malgaches boivent le rhum façon toaka gasy, parfumé avec l’écorce d’un arbre de la forêt humide, le rotra.
- Et en dessert, les délicieuses bananes flambées: au caramel, au gingembre, et bien sûr au rhum arrangé. Un dernier plaisir sucré avant de rentrer? Une julienne de mangue qui illumine un sablé au coco. Oui, le bonheur est dans l’assiette!
