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Réunion

La cuisine réunionnaise, un monde de saveurs

La Réunion est une terre de gastronomes et l’expression d’un certain art de vivre. À la Réunion, le « manger créole » a su construire son identité propre grâce à des origines métissées : Africaine, Européenne, Asiatique, Arabe…
La table réunionnaise est riche de bonnes surprises à déguster lors de votre voyage à la Réunion.

Un héritage multiculturel

La cuisine réunionnaise est riche d’une longue tradition culinaire qui se conjugue à l’infini et où se mêle les particularités de chacune des identités de l’île. Les plats associent des éléments empruntés à des courants gastronomiques différents.

Dès le XVIIe siècle, l’héritage malgache s’impose comme base alimentaire avec les plats de riz accompagnés de grains (légumes secs) et de brèdes (plantes herbacées cuites comme les épinards en Europe).

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des pratiques culinaires indiennes sont introduites dans l’île par le biais des Tamouls, avec l’utilisation de la poudre de curry, de dal (lentilles indiennes), de condiments acides et épices, par exemple des achards (légumes hachés en fines lanières et conservés dans de l’huile avec du piment et du curcuma), de viandes coupées en petits morceaux et cuites longtemps pour des raisons sanitaires et religieuses liés à l’interdit du sang.

D’autres influences viennent aussi relever les repas : l’influence arabe, grâce aux clous de girofle, cannelle, safran et noix de muscade ; l’influence swahilie avec la crème de noix de coco ; l’influence chinoise avec le gingembre.

Les goûts et les saveurs des mélangent, par exemple entre Saint-André et Le Tampon, l’apéritif associe des samoussas (petits pâtés farcis frits, d’origine indienne) accompagnés de bouchons (bouchées de porc cuits à la vapeur selon la tradition chinoise).

Aujourd’hui la cuisine réunionnaise est une mosaïque qui se décline tous les jours.

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Les grandes spécialités locales

Dès le XIXe siècle, le cari s’impose comme le plat traditionnel de la cuisine réunionnaise. Il s’agit d’un ragoût parfumé avec des tomates, oignons, ail, gingembre, thym, safran et curcuma.

De nos jours, le cari se décline sous différentes formes, par exemple en y ajoutant du poulet, du porc, du canard, de la pintade ou encore des poissons ou fruits de mer (cari de thon, cari crevettes, cari de langouste) et des légumes, comme le chouchou, aussi appelé chayotte en France : une cucurbitacée grimpante, dont les fruits sont consommés comme des pommes de terre, une spécialité de la région de Salazie.

Bœuf cari

Les curieux goûteront le cari de bichiques : des alevins de cabot ou de bouches rondes nés en mer ; le « caviar local » pêché entre Bras-Panon et Saint-Benoît.

Les épices enrichissent chacun des plats, comme le rougail. Condiment très prisé dans l’île, il se compose de tomates, d’ail, de gingembre et de piment. Certains rougails sont préparés à base de citrons, de mangues, de pistaches et de tamarins verts (fruit d’un arbre tropical).

Attention aux homonymes, le rougail saucisses n’est pas un condiment mais un plat, aussi dénommé le cari de saucisses. Cuisiné à base de tomates, d’oignons, de saucisses et relevé avec de l’ail, du thym, du safran et un gros piment doux, le rougail saucisses est l’un des plats les plus apprécié. Il en va de même pour le rougail boucané (plat à base de viande de porc fumé) et le rougail morue.

Côté déserts, les gâteaux sont plutôt compacts, composés de manioc, de patate douce ou de maïs. Préférez les fruits confits : papaye, pamplemousse… des douceurs de la cuisine réunionnaise, accompagné de tamarin, la limonade réunionnaise.

Latéfa Faïz
306 contributions
Mis à jour le 11 septembre 2015

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