Mishkaki grillés au charbon de bois, ugali fumant, samoussas qui embaument les ruelles d'Arusha... La nourriture en Tanzanie est à l'image du pays : plurielle, généreuse et métissée. Chaque assiette révèle la culture swahilie locale et les influences qui ont marqué l'histoire d'un territoire : britannique, indienne et arabe. Sur les étals des marchés et dans les cuisines de quartier, le gingembre frais côtoie les clous de girofle séchés et l'huile chaude, dans un joyeux tohu-bohu.
Un bol de pilau aux clous de girofle dans une gargote d'Arusha, des crevettes au lait de coco les pieds dans le sable à Zanzibar ou un maandazi au saut du lit... En Tanzanie, la nourriture est une manière d'entrer dans le pays, et dans sa tradition. On vous dévoile 12 spécialités tanzaniennes à goûter lors d'un voyage en Tanzanie.
Tour d'horizon des 12 plats qui racontent le mieux la cuisine tanzanienne :
- Ugali
- Nyama Choma
- Pilau
- Chipsi mayai
- Kuku paka
- Mishkaki
- Chapati
- Kachumbari
- Mchuzi wa kamba
- Maandazi
- Samoussas
- La soupe de banane du Kilimandjaro
Les 12 incontournables de la cuisine tanzanienne
1. Ugali : la base de l'alimentation
L'ugali est une pâte ferme obtenue en cuisant de la farine de maïs dans l'eau. Proche d'une bouillie au départ, il prend la consistance d'une sorte de polenta très dense après cuisson. Le tout est façonné à la main en petites boules et creusé avec le pouce : pratique pour saucer les ragoûts de viande et de légumes. Dans la tradition locale, on mange l'ugali avec la main droite.
D'un goût neutre, l'ugali est le fondement de la cuisine tanzanienne. Il se décline en version végétarienne, souvent accompagné de mchicha, des épinards sauvages sautés à l'ail et au lait de coco. Sur les étals de Dar es Salaam et dans les villages les plus reculés, c'est le repas du midi par excellence. En swahili, ugali signifie « bouillie » : un nom des plus simples pour un plat qui a influencé les habitudes alimentaires de tout un pays.
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2. Nyama Choma : la viande grillée des grands soirs
En swahili, nyama choma signifie « viande brûlée ». Le nyama choma, c'est une pièce de chèvre, de poulet ou de bœuf braisée sur un gril au charbon de bois, avec du sel pour seul assaisonnement. Une tradition héritée des peuples Massaï qui avaient pour coutume de griller la viande lors des grandes célébrations. Depuis, la tradition s'est installée en ville. À Arusha ou Dar es Salaam, on pousse la porte d'un nyama choma joint, ces restaurants familiaux connus (et courus) de toute la ville pour se retrouver autour d'une petite… ou grande tablée !
Un festival lui a même été dédié : le "Nyama Choma Festival". Né en 2011 à Dar es Salaam, il rassemble chaque année des milliers de personnes dans différentes villes de Tanzanie. Dans l'ambiance de grills fumants et de mélodies électrisantes du singeli, il s'y répand une énergie festive, populaire, et contagieuse.
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3. Pilau : le riz brun aux parfums d'épices
D'origine indienne, le riz pilau est l'une des recettes les plus anciennes de la cuisine tanzanienne. À la base, un riz long blanc. Puis, la cuisson par l'absorption. Le riz est alors plongé dans un bouillon de bœuf qui se charge progressivement d'un mélange d'épices locales (clous de girofle, cannelle, cardamome et cumin). Il en ressort un riz brun épicé très parfumé, dont la teinte varie selon les proportions. Si la main est un peu plus lourde sur la cardamome, la couleur tire plus vers le jaune vif.
Le pilau, c'est aussi le riz des grandes occasions, de ces plats que l'on retrouve souvent au centre de la table. Profondément ancré dans la culture swahilie, il accompagne souvent la viande, le poisson ou les légumes. Incontournable.
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4. Chipsi mayai : la cuisine de rue par excellence
À mi-chemin entre la tortilla espagnole et l'omelette française, il y a le chipsi mayai (ou "zege") de Tanzanie. La recette n'est pas sorcière, pourtant, elle connaît un succès fou : les pommes de terre frites sont plongées dans des œufs battus avant de cuire dans une poêle huilée. Une salade kachumbari vient souvent compléter et apporter une touche de fraîcheur.
Le chipsi mayai est souvent enveloppé dans du papier journal et se déguste chaud, en pleine rue. C'est le plat des petites faims qui se repère facilement grâce à la fumée qui s'échappe des ruelles de Dar es Salaam ou des étals du bazar de Stone Town, à Zanzibar.
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5. Kuku paka : un classique de la cuisine côtière
Kuku, c'est le poulet en swahili. Paka, la sauce coco. Dans une grande marmite, ils se mêlent à l'ail, au gingembre, au curcuma et au curry. Le poulet grillé mijote dans cette sauce crémeuse jusqu'à en être complètement enrobé. Hérité de la culture indo-swahilie, le kuku paka est l'un des plats les plus gourmands de la gastronomie côtière tanzanienne.
Il existe des variantes régionales au kuku paka traditionnel. À Zanzibar, il est fréquent que le poulet soit remplacé par des crevettes ou du poisson. Dans les terres, on laisse plus de place aux épices. Ce plat traditionnel, adoré des Tanzaniens, s'accompagne souvent de riz pilau ou de chapati, une galette de blé aux influences indiennes. De quoi en avoir l'eau à la bouche.
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6. Mishkaki : les brochettes de bord de route
Le long des routes de Tanzanie, impossible de passer à côté des mishkaki. Préparées sous les yeux des passants, ces brochettes de bœuf, de chèvre ou de poulet grillent sur de petits foyers de charbon de bois. Souvent vendus à la sortie des marchés des villes et des villages, on les devine au loin, à leur odeur caramélisée. Et si d'un stand à l'autre, la marinade a ses variantes, l'ail, le gingembre, le curry et le piment reviennent toujours.
En Tanzanie, les mishkaki sont plus qu'un simple en-cas. Partout où l'on se rassemble, il y a des mishkaki. Ils se dégustent autour d'une table ou debout, tout en sirotant un soda au gingembre, cette boisson locale omniprésente dans les rues tanzaniennes.
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7. Chapati : le pain indien devenu spécialité swahilie
Plus épais que son cousin le chapati indien, le chapati tanzanien est revendiqué comme un plat à part entière par ses habitants. Cette galette de blé légèrement feuilletée est cuite à la poêle avec un généreux filet d'huile. Trempé dans un kuku paka, garni des restes de la viande d'un mishkaki ou utilisé pour saucer et ne pas perdre une miette de son ragoût... le chapati sert de pain, et bien plus encore !
Au petit-déjeuner, il accompagne le chai masala, le thé noir traditionnel du pays infusé dans du lait chaud avec de la cardamome, du gingembre et de la cannelle. Cette association entre chai et chapati, on la retrouve dans toutes les échoppes locales dès les premières heures du matin... ou quand les héritages culinaires indiens et africains deviennent un rituel quotidien.
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8. Kachumbari : la salade fraîche et passe-partout
La kachumbari n'est pas un plat en soi, et pourtant, il est quasi impossible de s'en passer lors d'un séjour en Tanzanie. Très populaire en Afrique de l'Est, la recette s'appuie sur très peu d'ingrédients : tomates, oignons, et jus de citron. Chaque famille a ses traditions et l'agrémente de sa touche personnelle : coriandre, concombre, et plus ou moins de piment.
Elle réhausse les plats grillés avec son acidité, et apporte de la fraîcheur à ceux qui se révèlent parfois trop épicés. Dans les restaurants du coin, il n'est pas rare de se voir servir un kachumbari en guise d'accompagnement, comme on le ferait ailleurs avec une salade verte.
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9. Mchuzi wa kamba : le ragoût de crevettes de fête
Sur la côte est du pays et à Zanzibar, les fruits de mer ont une place d'honneur. Les crevettes sorties le matin même des filets se retrouvent dans les marmites avant midi, prêtes à agrémenter un mchuzi wa kamba. Ce ragoût de crevettes est un must de la cuisine locale qui, après avoir mijoté lentement dans un bouillon corsé de tomates, de gingembre, de curry et de lait de coco, ne laisse pas de marbre.
Le mchuzi wa kamba se partage. Il s'invite à la table du dimanche en famille, lors des célébrations de l'Aïd, et dans les festins de mariage swahilis, aux côtés d'un pilau épicé. La version la plus authentique, c'est dans les cuisines de quartier qu'on la trouve, souvent auprès des "mama ntilie", ces femmes qui vivent ici, et vendent des plats à emporter sur les marchés.
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10. Maandazi : les beignets frits du matin
Les maandazi, c'est la gourmandise incarnée du petit-déjeuner. Ces beignets frits, ronds et légèrement sucrés sont un régal qui vaut à lui seul un réveil matinal. Préparés avec de la farine de blé, un peu de sucre et de la cardamome avant d'être frits dans de l'huile chaude, ils sont croustillants dehors et moelleux à cœur.
Le matin, pas besoin d'aller bien loin : on trouve des maandazi à chaque coin de rue. Sur place, la tradition veut qu'on les trempe dans un thé au lait sucré pour démarrer la journée. Une façon simple et savoureuse de se glisser dans le rythme tanzanien.
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11. Samoussas : l'héritage indien dans l'assiette
En Tanzanie, les samoussas sont partout : sur les marchés, dans les snacks de rue, dans les épiceries de quartier et au cœur des cuisines familiales. Leur histoire remonte au 11e siècle. Ces petits chaussons frits apparaissent alors sous le nom de sanbosag, et voyagent ensuite vers l'Inde avant d'atteindre la côte swahilie.
Pâte fine, croustillante sous la dent. Farce de bœuf ou d'agneau haché épicé, ou de légumes pour la version végétarienne. À Arusha, les étals de street food débordent de samoussas et de maandazi encore fumants, empilés les uns sur les autres.
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12. La soupe de banane du Kilimandjaro : le plat des grimpeurs
Au pied du Kilimandjaro, dans la région de Moshi, pousse la banane du Kilimandjaro, parmi les plus réputées de toute l'Afrique de l'Est. Cultivée sur les flancs fertiles du volcan, on la déguste à toutes les sauces, aussi bien en condiment qu'en dessert.
Emblématique de la cuisine tanzanienne, la soupe de banane du Kilimandjaro a de quoi surprendre. Dans la marmite, les bananes plongent dans un bouillon de poulet allongé de lait de coco et parfumé au curry, avec carotte, poivron et oignon rouge. Ce plat traditionnel est particulièrement destiné aux alpinistes qui s'apprêtent à gravir le toit de l'Afrique et ont besoin de faire le plein d'énergie avant l'ascension.
Pour aller plus loin, il est possible d'organiser la visite d'une plantation avec notre partenaire Planeterra. Au cœur de la bananeraie, aux côtés d'un guide Chagga ou Massaï, l'expérience devient profondément humaine. Une autre façon de comprendre ce que la terre du Kilimandjaro a dans le ventre.
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Questions gourmandes pour mieux connaître la nourriture tanzanienne
Quelle nourriture trouve-t-on en Tanzanie et à Zanzibar ?
La Tanzanie, c'est un voyage culinaire où l'on explore une cuisine plurielle façonnée par des influences venues d'Inde, du Moyen-Orient, d'Europe et d'Afrique subsaharienne. Sur le continent, des plats à base de maïs, de viandes grillées et de légumes du marché. Sur la côte et à Zanzibar, davantage de fruits de mer, de lait de coco et d'épices.
La cuisine de rue est partout. Généreux et accessibles, les plats sont souvent préparés sous les yeux des passants. On salive devant des mishkaki grésillants sur le charbon de bois, des samoussas encore fumants, des chipsi mayai servis chauds dans du papier journal. En Tanzanie, on ne plaisante pas avec la tradition culinaire : les marchés sont animés, les produits locaux frais, et les portions copieuses.
Quel est le plat national de la Tanzanie ?
L'ugali est sans hésitation le plat national de la Tanzanie. Cette pâte dense à base de farine de maïs, proche d'une polenta très ferme, est la colonne vertébrale de la cuisine tanzanienne. On la façonne à la main, on la trempe dans un ragoût, on l'enroule autour d'une bouchée de viande. Simple, nourrissant, et présent à pratiquement tous les repas : en Tanzanie, sans ugali, ce n'est pas vraiment un repas.
Quels fruits et desserts mange-t-on en Tanzanie ?
Mangues juteuses, papayes, fruits de la passion, ananas, jackfruit, bananes du Kilimandjaro... Si les desserts ne sont pas la grande spécialité du pays, les marchés tanzaniens offrent un festival de couleurs et de saveurs aux voyageurs qui naviguent entre les stands.
À Zanzibar, surnommée « l'île aux épices », les étals débordent d'épices cultivées sur place (cannelle, vanille, girofle...) qui parfument les fruits de saison et certains mets sucrés.
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Quel est le prix moyen d'un repas en Tanzanie ?
En moyenne, comptez 1 à 3 euros pour déguster un plat traditionnel dans une gargote locale, et plutôt 5 à 15 euros dans un restaurant de ville. Les lodges de safari incluent généralement les repas dans le montant du séjour. Comme partout, les prix évoluent et mieux vaut questionner votre agent local avant votre voyage. Il saura vous donner une estimation plus juste, et adaptée à ce que vous avez envie de vivre sur place.
La cuisine tanzanienne n'est pas une cuisine spectacle : c'est une cuisine authentique, que l'on mange souvent avec les doigts, qui nourrit, réunit, et raconte l'histoire d'un pays métissé. À Arusha comme à Dar es Salaam, les expériences culinaires se vivent sur les marchés, chez l'habitant, et dans les gargotes de village. Un ugali partagé, des mishkaki en bord de route, un mchuzi wa kamba face à l'océan Indien... les souvenirs de table peuvent, eux aussi, être éternels.
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