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Polynésie Francaise

La cuisine polynésienne

Amoureux des voyages, lors de votre séjour en Polynésie française, vous découvrirez une cuisine riche et variée. La cuisine polynésienne a su conserver ses recettes traditionnelles, dont le tartare de korori (noix des huîtres perlières, équivalent des noix de Saint-Jacques), le gratin de taro (sorte de patate douce) et s’enrichir de plats d’autres contrées : taboulé aux crevettes, nems, couscous et même blanquette de veau !

Caractéristiques de la cuisine polynésienne

La cuisine polynésienne est largement inspirée par les grandes variétés de poissons présents dans l’archipel. Poissons du large : thons rouges, thons blancs et jaunes, dorades... Les poissons du lagon se distinguent par leurs saveurs variées : korori et uhu, pa’ati, pahoro, des poissons-perroquets très colorés au « bec » corné qui leur permet de racler le corail…

Le thon sert aux sashimis, dont la mode japonaise s’est répandue depuis une vingtaine d’années dans l'archipel. Le sashimi de thon est devenu une recette incontournable en Polynésie, accompagné d’une sauce à base d’ail, de soja et de moutarde : un délice pour les papilles !

Les poissons du lagon sont toujours mangés frits ou grillés, à l’instar des filets de perroquets panés au lait de coco, frits à l’huile d’arachide. Seule exception, l’aturé, une sorte de chinchard, qui est très apprécié cru : trempé dans de l’eau salée, il peut être assaisonné au jus de citron, à l’oignon vert et au persil, un mets à découvrir accompagné de tomates et de lait de coco : dépaysement garanti !

Les viandes sont relativement peu nombreuses en Polynésie et le plus souvent importées de Nouvelle-Zélande, sauf le porc, élément essentiel d’un plat traditionnel, le pua’a chou : une échine de porc marinée à l’ail, à la sauce d’huître, à l’huile végétale, accompagnée de carottes et de chou blanc. En Polynésie, le pua’a chou est synonyme de convivialité et de repas en famille ou entre amis.

Autre spécialité de Tahiti, le poulet fafa : de belles cuisses de poulet, marinées dans du gingembre, une sauce soja, une sauce d’huître et de l’huile végétale, accompagnées de fafa et de riz, à déguster le plus souvent le dimanche midi. Les fafa sont des jeunes feuilles de taro, le légume le plus courant dans l’archipel.

Grand marché de Papeete

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Les préparations de base

La cuisine polynésienne se distingue par ses sauces. L’une des plus renommées est le fafaru, qui rappelle la sauce vietnamienne nuoc-mâm. Le fafaru est fabriqué le plus souvent à partir du jus rendu par des têtes de crevettes d’eau douce fermentées. On y met à macérer des morceaux de poissons frais.

Autre spécialité, le taioro : une sauce réalisée à partir de pulpe de coco fermentée ; elle est généralement utilisée pour les plats sucrés, ou additionnée de sel et de citron pour les plats salés. La crème de vana est aussi une découverte locale à faire : il s’agit d’une sauce épaisse à base de corail de vana (oursin polynésien) et de beurre, servie avec les plats de poissons.

N’oubliez pas de déguster la fameuse sauce de lait de coco, qui accompagne aussi bien les papayes, que les poissons crus ou cuits et les desserts (riz au lait de coco). Le lait de coco est obtenu une fois la pulpe de la chair de coco extraite, râpée et pressée à la centrifugeuse avec un peu d’eau.

Songer qu’en Polynésie, une noix de coco fraîche donne environ 25 centilitres de lait ! La noix de coco couvre près de 45 000 hectares en Polynésie ; on la retrouve dans de nombreuses recettes de desserts, dont les petits cupcakes au cœur de coco et autres tartes.

Latéfa Faïz
306 contributions
Mis à jour le 4 août 2016

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