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Chine

Les différentes cuisines chinoises

Quand le voyage du corps s’associe à celui du goût, c’est une belle expérience qui s’offre au visiteur. A vos baguettes, prêts, dégustez !

L’importance de la cuisine dans la vie chinoise

La cuisine occupe une place toute particulière dans la culture chinoise. Quelles que soit leur origine et leur condition sociale, les Chinois vouent une passion à leur cuisine, et ne manquent pas de le montrer. La nourriture est un signe d’appartenance sociale, voire même une question d’honneur. Cela s’exprime aussi bien lors de festivités et occasions particulières, propices aux festins et à la confection de mets spéciaux, que lorsque l’hôte chinois reçoit un invité. La prévenance et l’abondance sont alors de rigueur.

Les grandes caractéristiques d’un repas chinois

Festin de spécialités chinoises

Partout en Chine, la cuisine se caractérise par une recherche d'équilibre entre le chaud et le froid, entre les couleurs et les consistances, et entre les cinq saveurs de base (salé, sucré, acide, amer, pimenté). Le plus souvent, le repas se prend autour d’une table ronde, surmontée d’un plateau rotatif où sont disposés les plats, créant ainsi une atmosphère conviviale et de partage. Pas de couteau ni de fourchette, mais des cuillères en bois ou porcelaine et les traditionnelles baguettes. D’ailleurs, rien de tel qu’un voyage en Chine pour maîtriser l’art de manier les baguettes !

Le thé n’est pas seulement la boisson la plus bue en Chine, c’est une véritable institution. Sa préparation est un art à elle-seule – ce n’est pas pour rien que l’on parle de cérémonie du thé –, et sa consommation, quotidienne et aux nombreuses vertus, obéit à certaines « règles » (humer le thé qui nous est offert, le déguster à petites gorgées, remercier l’hôte discrètement, etc.).

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Les différentes cuisines : région par région

Tous les fins palais s’accordent pour dire que la gastronomie chinoise est l’une des plus variées au monde. Il convient donc de parler des cuisines chinoises au pluriel, plutôt que d’une seule cuisine qui masquerait les spécificités de chaque région. De manière générale, d’aucuns disent que le nord est salé, le sud sucré, l’est aigre et l’ouest épicé.

Les différentes cuisines sont souvent rassemblées sous 8 ensembles régionaux (les plus influents et les plus représentatifs), eux-mêmes regroupés en 4 familles : le Nord-Est (Shandong) associé à Pékin, le Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang) associé à Shanghai, le Sud associé à Canton (Fujian, Guangdong) et le Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). La géographie, le climat, les ressources et les influences diverses sont autant d’éléments qui définissent les spécificités des cuisines régionales.

Côté féculent, la Chine du sud utilise majoritairement le riz cuit à la vapeur, nature et légèrement collant, tandis que le Nord préfèrera la farine de blé consommée sous forme de pâtes (principalement les nouilles ), de crêpes ou de petits pains à la vapeur.

Globalement, la cuisine du Sud est la plus réputée au niveau mondial. La fraîcheur des produits et la cuisson à la vapeur sont les principaux mots d’ordre. Ainsi, tous les produits et les parfums trouvent leur place. Quelques spécificités tout de même : le sud-ouest est un peu plus parfumé et épicé, alors que le sud-est est plus frais et léger (poissons, légumes). Le nord-ouest se distingue par ses influences musulmanes, tandis que le nord-est se caractérise par une cuisine riche, généreuse, avec une large place accordée aux saveurs fortes (ail, vinaigre, soja). A l’ouest, le plateau tibétain et l’Himalaya connaissent des climats plus rudes, la nourriture est alors principalement à base de beurre et de viande de yak.

Clara Favini
100 contributions
Mis à jour le 8 mars 2016

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