Brut, fumé, fermenté, parfois cuit par la terre elle-même : les spécialités islandaises ne ressemblent à aucune autre. Ici, chaque plat raconte une histoire de survie et d'ingéniosité. Il a fallu tirer le meilleur de la mer, des moutons en liberté et de l'eau volcanique, sans rien gaspiller. Le résultat : une cuisine qui reflète un environnement unique.
Une soupe d'agneau fumante après une randonnée, un cube de requin avalé d'un trait, une tranche de pain noir sortie du sol : lors d'un voyage en Islande, goûter reste l'une des meilleures façons de comprendre l'île. On vous emmène à table, comme un local.
La gastronomie islandaise, façonnée par les éléments
La cuisine islandaise est le fruit d'un environnement difficile. Peu de terres se cultivent, le bois manque, l'hiver s'éternise. On a donc fumé, séché, salé et fait fermenter pour ne rien perdre. Trois piliers structurent la table depuis mille ans : le poisson, l'agneau et les produits laitiers, qui forment l'essentiel du régime alimentaire islandais.
Parmi les spécialités, on compte :
- Le skyr : la spécialité laitière islandaise par excellence
- Le plokkfiskur : le poisson islandais dans toute sa simplicité
- La soupe d'agneau : le plat typique islandais des longs hivers
- La pylsa : la fameuse saucisse de rue islandaise
- Le harðfiskur : le poisson séché à grignoter
- Le rúgbrauð : le pain cuit par la terre
- Le humar : la langoustine du Sud-Est
- Le hákarl : le requin islandais le plus célèbre
- Le brennivín : l'alcool islandais national
- Le þorramatur : le plateau des fêtes d'hiver
- Les kleinur : la spécialité sucrée islandaise
1. Le skyr : la spécialité laitière islandaise par excellence
À mi-chemin entre le yaourt grec et le fromage frais, le skyr est la star des produits laitiers islandais. On le prépare à partir de lait écrémé et de ferments. Résultat : une texture dense, riche en protéines et pauvre en matières grasses, que l'on nappe de myrtilles, de miel ou d'un peu de crème. Une option idéale pour se caler, au petit-déjeuner ou sur la route.
Sa recette, exportée aujourd'hui à travers le monde entier, a une valeur historique localement. Le Musée national d'Islande expose d'ailleurs trois jarres contenant des résidus de skyr vieux de plus de mille ans.
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2. Le plokkfiskur : le poisson islandais dans toute sa simplicité
Le plokkfiskur est un grand classique de la cuisine islandaise. Ce ragoût réconfortant mélange morue, églefin ou poisson-loup émietté, purée de pommes de terre, oignons et sauce blanche. On le sert fumant, avec une tranche de pain de seigle beurrée.
C'est un plat du quotidien, né de l'art d'accommoder les restes, et chaque famille a sa version : un peu de curry par ici, du fromage gratiné par là. Demandez son adresse favorite à un Islandais, et préparez-vous à un débat passionné.
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3. La soupe d'agneau : le plat typique islandais des longs hivers
La kjötsúpa, ou soupe d'agneau, réchauffe les Islandais depuis des siècles. Dans la marmite : jarret ou épaule d'agneau, pommes de terre, carottes, rutabaga, parfois quelques herbes. Le bouillon mijote des heures, jusqu'à devenir doré et parfumé. Une cuillère, et l'on comprend pourquoi le pays ne s'en lasse pas.
C'est l'un des plats les plus accessibles d'Islande, servi dans la plupart des cafés et des refuges, souvent à volonté. L'agneau, lui, vient de moutons élevés en liberté tout l'été, entre mousses et herbes sauvages, ce qui lui confère ce goût franc qui rappelle les grands espaces.
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4. La pylsa : la fameuse saucisse de rue islandaise
La pylsa est la saucisse islandaise, le fameux hot-dog local et sans doute le casse-croûte préféré du pays. Mélange d'agneau, de bœuf et de porc, elle se commande ein með öllu, « une avec tout » : oignons frits croustillants, oignons crus, ketchup, moutarde douce et sauce rémoulade.
À Reykjavik, on fait la queue devant le célèbre stand Bæjarins Beztu Pylsur, ouvert depuis 1937. Même Bill Clinton y a goûté. On la dévore debout, le nez dans l'air marin du vieux port.
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5. Le harðfiskur : le poisson séché à grignoter
Le harðfiskur, littéralement « poisson dur », est l'en-cas favori des Islandais. Des filets de morue ou d'églefin séchés par l'air vif de l'Atlantique Nord, sans sel ni cuisson. Le résultat ? Une chair filandreuse, ultra riche en protéines, qui se déchire comme du papier. Le compagnon idéal d'un long itinéraire en voiture ou d'une étape de trek.
Les locaux le mangent tartiné de beurre salé, comme on grignote du pop-corn. On en trouve dans tous les supermarchés, emballé sous vide.
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6. Le rúgbrauð : le pain cuit par la terre
Le rúgbrauð est le pain de seigle islandais : une miche dense, brun foncé, sans croûte et légèrement sucrée. Sa version la plus spectaculaire, le hverabrauð, est cuit directement dans le sol. On glisse la pâte dans des fûts enfouis près d'une source chaude, et la chaleur géothermique fait le reste, en 24 heures environ.
Sur les rives du lac Laugarvatn, le long du Cercle d'or, certains boulangers perpétuent encore le geste, et, voir sortir de terre un pain fumant a quelque chose de saisissant. On le déguste beurré, avec du hareng mariné, du saumon fumé, ou simplement nature.
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7. Le humar : la langoustine du Sud-Est
Le humar, souvent traduit par « homard », est en réalité une langoustine pêchée dans les eaux islandaises. Sa chair fine et sucrée fait la fierté du Sud-Est de l'île, autour du port de Höfn, surnommé la capitale de la langoustine.
On la déguste en soupe crémeuse parfumée à l'aneth, ou simplement grillée au beurre, à l'ail et au persil. Pour un repas mémorable, demandez à votre agence locale de réserver une table dans un restaurant de pêcheurs, face aux glaciers du Vatnajökull, les pieds presque dans l'océan.
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8. Le hákarl : le requin islandais le plus célèbre
Le hákarl est sans doute la spécialité islandaise la plus célèbre auprès des voyageurs... et la plus redoutée. Ce requin du Groenland fermenté pendant quatre à cinq mois dégage une odeur d'ammoniaque puissante, qui surprend même les locaux. La recette remonte à l'époque où la réfrigération n'existait pas : la chair, toxique quand elle est crue, devient comestible une fois faisandée puis séchée.
On le sert en petits cubes, plantés d'un cure-dent. Le rituel veut qu'on l'avale d'un trait, suivi aussitôt d'un verre de brennivín. Goûter le requin islandais au moins une fois, c'est s'offrir un héritage des anciennes techniques de conservation de l'île, et une sacrée anecdote pour le retour.
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9. Le brennivín : l'alcool islandais national
Le brennivín est l'alcool islandais national, surnommé svarti dauði, la « mort noire ». Cette eau-de-vie de pomme de terre aromatisée au carvi titre 37,5 % et se reconnaît à son étiquette noire frappée d'une carte de l'Islande.
Son nom signifie « vin brûlé ». Il se boit toujours glacé, dans de petits verres. C'est la boisson des fêtes, l'alliée des plats islandais typiques comme le hákarl et le hareng mariné. Si vous êtes amateurs d'alcools moins corsés, vous trouverez votre lot de bières artisanales en Islande.
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10. Le þorramatur : le plateau des fêtes d'hiver
Le þorramatur réunit, sur un même plateau, des spécialités d'autrefois. On le partage entre janvier et février, pendant la fête du Þorri, en hommage aux ancêtres. Au menu : tête de mouton (svið), testicules de bélier au petit-lait, boudin, requin fermenté, harðfiskur et pain de seigle.
C'est moins un repas qu'une plongée dans l'histoire de la cuisine islandaise. Si un voyage vous mène sur l'île en plein hiver, tenter le Þorrablót aux côtés d'une famille locale est une aventure gastronomique (au sens propre).
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11. Les kleinur : la spécialité sucrée islandaise
Les kleinur comptent parmi les classiques de la boulangerie islandaise : de petits beignets torsadés, croustillants dehors, moelleux dedans, délicatement parfumés à la cardamome. Longtemps réservés aux jours de fête, on les déguste aujourd'hui toute l'année, tièdes, avec un café bien serré.
Leur cousine, la pönnukökur, est une fine crêpe roulée avec du sucre ou garnie de confiture et de crème fouettée. Les Islandais raffolent aussi du bragðarefur, une crème glacée généreusement mêlée de bonbons et de fruits. Des gourmandises simples et réconfortantes.
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12. Le hangikjöt : l'agneau fumé des fêtes de Noël en Islande
Le hangikjöt, ou « viande suspendue », est l'agneau fumé du réveillon. On le sert tranché finement, chaud ou froid. Il est généralement servi avec du chou rouge, des petits pois, des pommes de terre et de la sauce blanche. Son parfum fumé annonce Noël dans toutes les maisons islandaises.
Il s'accompagne du laufabrauð, le « pain-feuille », une galette fine et croustillante que les familles décorent ensemble de motifs ciselés, la veille de Noël. Côté dessert, la vínarterta empile fines couches de pâte et compotée de pruneaux à la cardamome. Autant de spécialités à découvrir lors d'un voyage en Islande à Noël.
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La cuisine islandaise contemporaine : entre poisson frais et tomates géothermiques
À côté des recettes d'autrefois, une cuisine plus fraîche et plus végétale s'invente aujourd'hui. Sur cette île entourée d'eaux poissonneuses, le poisson du jour est d'une qualité rare : morue, hareng, mais aussi l'omble chevalier (bleikja), un cousin du saumon à la chair rosée et délicate, et le saumon fumé local. Dans les bons restaurants, on le sert simplement grillé, pour profiter de sa saveur.
Autre révolution, plus surprenante : les tomates géothermiques. Chauffées et éclairées toute l'année grâce à l'énergie volcanique, les serres font pousser tomates, concombres et basilic en plein cercle arctique. La ferme de Friðheimar, sur le Cercle d'or, en a fait une attraction gourmande : on y déguste une soupe de tomates servie au cœur même de la serre.
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Manger comme un local : nos conseils pour profiter d'un voyage gourmand
La cuisine islandaise mêle tradition et nouvelle scène nordique. Pour manger comme un local, on quitte les adresses trop touristiques et on suit quelques règles simples, glanées au fil des voyages avec nos experts locaux.
- Les bonnes adresses : Les meilleures tables ne sont pas toujours à Reykjavik. Dans les villages de pêcheurs, on déguste le poisson débarqué le matin même. À la campagne, des fermes-auberges servent l'agneau et le skyr maison, parfois dans une ancienne étable réaménagée. Un bon restaurant islandais se reconnaît à sa carte courte, calée sur la pêche et la saison. Nos experts locaux connaissent ces adresses discrètes et les partagent avec vous.
- Faire ses courses : Pour goûter l'Islande au quotidien, rien ne vaut un détour par les commerces locaux. Dans les supermarchés islandais, on remplit son panier de skyr, de harðfiskur et de pain de seigle pour des pique-niques de route. Mais on pousse aussi la porte des poissonneries de port, des fermes, ou des marchés couverts pour pousser un peu son expérience gastronomique.
- Les heures des repas : Hors de Reykjavik, beaucoup de cuisines ferment tôt en soirée, et les villages se font rares sur la route. On repère donc son adresse du soir à l'avance, et on garde de quoi grignoter dans la voiture pour les longues étapes.
- Le bon réflexe : L'eau du robinet islandaise compte parmi les plus pures au monde, et elle est gratuite. On remplit sa gourde partout, on oublie les bouteilles en plastique. Côté assiette, on passe son tour sur la baleine et le macareux. Contrairement à une idée reçue, la viande de baleine n'est pas un plat traditionnel : la grande majorité des Islandais n'en ont jamais mangé, et l'essentiel est consommé par les touristes. C'est cette demande qui entretient la chasse. Quant aux macareux, dont l'Islande abrite près de 60 % de la population mondiale, ses effectifs déclinent, mieux vaut donc éviter.
Découvrir les spécialités islandaises, c'est saisir l'âme d'un peuple façonné par l'isolement, le froid et un environnement unique. Pour vivre cette table de l'intérieur, rien ne vaut le regard d'une agence locale basée en Islande : elle vous ouvre les portes des fermes, des marchés et des cuisines de famille. Contactez nos experts locaux pour co-créer un circuit en Islande qui passe aussi par l'assiette.
Questions fréquentes sur les spécialités islandaises
Quel est le plat le plus célèbre d'Islande ?
Le plat le plus célèbre d'Islande est le hákarl, le requin du Groenland fermenté. Sa réputation (principalement à l'étranger) tient autant à son odeur puissante qu'à son histoire ancienne. Moins spectaculaire mais bien plus consommé au quotidien, le skyr reste l'autre grande vedette de la cuisine islandaise.
Quel est le plat national de l'Islande ?
L'Islande n'a pas de plat national officiel, mais plusieurs prétendants. Le hákarl est souvent cité comme emblème historique à l'étranger. Beaucoup d'Islandais désignent plutôt le hangikjöt, l'agneau fumé des fêtes, ou la kjötsúpa, la soupe d'agneau, comme le vrai plat du cœur.
Quelle est la spécialité de l'Islande ?
La spécialité la plus représentative de l'Islande est le skyr, ce produit laitier crémeux consommé depuis plus de mille ans. Côté boisson, le brennivín tient le rôle d'alcool national. Ensemble, ils résument une cuisine simple, ancienne et profondément liée à la nature.
Que mange-t-on en Islande ?
En Islande, on mange surtout du poisson, de l'agneau et des produits laitiers. Au menu type : skyr au petit-déjeuner, soupe d'agneau ou plokkfiskur le midi, poisson frais le soir. La fameuse saucisse pylsa et le pain de seigle complètent le quotidien des Islandais.
