Guide gourmand : découvrez les délices de la cuisine péruvienne

Méconnue du grand public, la gastronomie péruvienne figure parmi les plus diverses au monde. On dénombre plusieurs centaines de spécialités péruviennes, issues aussi bien de l’héritage des Incas que des vagues de migrations successives (espagnoles, japonaises, chinoises ou encore libanaises...).

Le ceviche, le plat emblématique du Pérou

Le ceviche est peut-être le plus connu des mets péruviens. Il s’est exporté dans toute l’Amérique latine, même si c’est bien au Pérou qu’il est né. Le ceviche est un plat de poisson cru, mariné dans du jus de citron, avec du piment, appelé ají au Pérou, de la coriandre et de l’oignon. S’il se présente généralement sous la forme de fines tranches de poisson, il peut également prendre l’apparence d’une soupe ou d’un pot-au-feu selon les régions et les familles. Pour manger un bon ceviche et être sûr de vous régaler de poisson frais, tentez plutôt l’expérience à Lima, la capitale, par exemple dans l’excellent restaurant Chez Wong, recommandé par Anthony Bourdain, ou juste à côté du marché aux poissons.

Le chupe de camarones, la douceur d’une soupe d’écrevisses 

Le chupe de camarones est une soupe épaisse à base d’écrevisses et de pommes de terre. On y ajoute également des céréales, des légumes variés et du piment. En réalité, la gastronomie péruvienne possède un nombre incalculable de chupes. Dans la ville d’Arequipa, d’où le plat est originaire, il existe une soupe pour chaque jour de la semaine ainsi que pour les célébrations comme Pâques ou le Vendredi saint. C’est bien sûr dans cette ville des Andes que vous dégusterez le meilleur chupe.

Les anticuchos de corazón, pour les cœurs bien accrochés

Eux aussi se sont exportés dans plusieurs pays d’Amérique du Sud. Les anticuchos de corazón de res sont des morceaux de cœur de bœuf marinés qui sont ensuite piqués sur une brochette et grillés. Une pomme de terre est ajoutée au bout de la pique, et l’assaisonnement inclut du piment. Aujourd’hui, ces brochettes typiquement péruviennes sont préparées avec toutes sortes de viande et se retrouvent sur la plupart des stands de rue. 

Le lomo saltado, rencontre des cuisines péruvienne et chinoise

Apparu au milieu du 18ème siècle, le lomo saltado se compose d’émincé de filet de bœuf mariné dans du vinaigre, de la sauce soja et des épices, puis poêlé. Il témoigne de l’arrivée à cette époque de migrants chinois, originaires de Canton. La cuisine issue du métissage péruvien et chinois est nommée chifa.

La causa a la limeña, un mets d’origine précolombienne 

Ce plat est constitué de plusieurs couches dont les ingrédients varient selon les recettes. Il contient toujours de la purée de pommes de terre jaunes, typiques du Pérou, ainsi que du piment, du maïs, des œufs durs et de l’avocat. Les Espagnols ont apporté leur pierre à l’édifice en introduisant le citron dans la recette. Thon, poulet et/ou fruits de mer peuvent aussi entrer dans la préparation de la causa.

L’ají de gallina, l’influence de la France dans la gastronomie péruvienne

La préparation de la "poule au piment" suit une recette sophistiquée, influencée au 18ème siècle par l’arrivée de cuisiniers français qui travaillaient pour des aristocrates avant la révolution de 1789. Ce plat est composé de blancs de volaille effilés, de petits piments jaunes blanchis, de lait ou de fromage frais et de chapelure. 

Et en dessert, de délicieux picarones

Le picaron est un beignet percé, comme un doughnut, préparé avec de la courge et de la patate douce, puis recouvert d’une sorte de mélasse solide appelée chancaca. Ce dessert originaire de Lima fut créé pendant la période coloniale et s’inspire des buñuelos, beignets espagnols.

Lors de votre voyage au Pérou, vous pourrez également goûter à un nombre incroyable de céréales, de fruits et de légumes, dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler : le camu-camu, l’aguaje, le kañiwa ou le maca. Notre conseil : laissez-vous surprendre, suivez les recommandations des habitants, demandez conseil à votre agence locale Evaneos et n’hésitez pas à partager une bière de maïs ou un Inca Kola avec eux.