Tour de France des cuisines régionales en 9 spécialités insolites

Chez Evaneos, les voyages ont du goût ! On vous met en appétit avec quelques spécialités régionales françaises qui sortent des sentiers gourmands battus :

• Le cacou en Bourgogne

• La cancoillotte dans le Jura

• Les navettes en Provence

• Le kig ha farz en Bretagne

• Le pounti en Auvergne

• La teurgoule en Normandie

• Le fiadone en Corse

• L’aligot en Occitanie

• Les cannelés en Nouvelle-Aquitaine

La cerise sur le cacou en Bourgogne

On espère que la moutarde ne va pas vous monter au nez !  Pour évoquer la gastronomie bourguignonne, on aurait pu vous parler des escargots (de Bourgogne), du bœuf (bourguignon) ou encore des Climats, ceux du vignoble, inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. On vous le confirme : Dijon est bien une capitale gastronomique et Beaune, celle des vins de Bourgogne.

Mais sans rouler des mécaniques, on préfère vous mettre l’eau à la bouche avec le cacou, un clafoutis aux petites cerises noires locales (attention, non dénoyautées !), spécialité du sud de la Bourgogne, plus précisément du Brionnais, jardin secret de l’art roman et fief verdoyant des célèbres vaches charolaises. C’est à Paray-le-Monial que vous trouverez les meilleurs cacous. Il se dit que la recette fut inventée par un sieur Coup, au Moyen-âge, sauvant ainsi de la famine les habitants. Ce gâteau du printemps est aujourd’hui répertorié dans l’inventaire du patrimoine culinaire français et, sachez-le, une confrérie des Francs-Cacous veille au grain (et au noyau !).

La cancoillotte, un fromage à cancans dans le Jura

Cancoillotte (prononcez can-quoi-yote), quel drôle de nom ! Il faut être originaire du Jura ou de Franche-Comté pour avoir entendu parler de cette spécialité fromagère au lait de vache, à tartiner généreusement ou à faire gratiner pour napper un plat de pommes de terre.  Aux côtés du comté, du mont d’Or ou du morbier, la cancoillotte, qui existait déjà au 16ème siècle, fait honneur aux fromages du Grand Est.

Une pâte blanchâtre semi-liquide obtenue à partir de lait écrémé caillé, mis à fermenter puis fondu, à feu doux, avec de l’eau salée et du beurre. On vous l’accorde, l’aspect n’est pas très engageant. Mais la cancoillotte est souvent aromatisée (ail, fines herbes, échalote, kirsch…) et surtout, réputée pour être l’un des fromages les plus diététiques qui soient (si, si !). En randonnée ou à la ferme, dans les belles montagnes du Jura, c’est toujours un mets de choix et 100% local. Alors laissez-vous tenter !

Fêter la Chandeleur avec les navettes en Provence

Aix-en-Provence a ses célèbres calissons, mais connaissez-vous les navettes, qu’on trouve notamment à Marseille ? Certes, la bouillabaisse prend tout le soleil mais ces petits biscuits secs en forme de barque, préparés traditionnellement en Provence pour la Chandeleur et délicatement parfumés à la fleur d’oranger, font partie du patrimoine gourmand marseillais.

Chaque 2 février, on célèbre la Chandeleur à l’abbaye Saint-Victor à Marseille puis on va en procession au Four des Navettes, la plus vieille boulangerie de la ville. Pour un goûter ou une virée dans les calanques, c’est là que vous ferez vos emplettes ou aux Navettes des Accoules, dans le pittoresque quartier du Panier.

Avec le kig ha farz, l’affaire est dans le sac en Bretagne

Si l’on vous dit spécialités bretonnes, c’est aux crêpes et aux galettes que vous pensez d’emblée. Mais la Bretagne a de quoi vous nourrir plus généreusement, surtout après une randonnée dans les monts d’Arrée ou une balade à vélo sur la côte des Légendes. Originaire du pays de Léon, dans le Finistère nord, entre Brest et Morlaix (incluant Ouessant et Molène), le kig ha farz (qui signifie “viande et far” en breton) est le pot au feu local, un plat du pauvre qui a gagné ses lettres de noblesse dans toute la Bretagne.

Des légumes, du bouillon, un assortiment de viandes de porc, voilà pour la base. Et donc il y a le farz, ce gâteau de sarrasin (et oui, on y revient toujours) que l’on fait cuire dans un sac en toile, plongé directement dans le bouillon et qui en prend tous les arômes. On le sert émietté avec viande et légumes, le tout arrosé de lipig, beurre salé fondu avec oignons ou échalotes. Kalon vat (bon appétit) !

Goûter le pounti chéri en Auvergne

De la conviviale fondue savoyarde aux ravioles de la Drôme en passant par le poulet de Bresse, les quenelles, la brioche aux pralines, le saucisson brioché (à savourer dans un bouchon lyonnais !), sans oublier Beaujolais et grands crus des côtes du Rhône, la gastronomie en Rhône-Alpes est une fête permanente. En bonne voisine, l’Auvergne comble aussi les estomacs avec ses plateaux de fromages et sa truffade légendaires.

Mais connaissez-vous le pounti ou l’art très ancien, notamment dans le Cantal, d’accommoder les restes de viande et autre morceaux de lard et jambon avec du lait, des œufs, de la farine quelques blettes ou épinards et surtout des pruneaux pour confectionner ce gâteau-terrine sucré-salé ? On le coupe en tranches qu’on sert habituellement légèrement poêlées. De passage en Auvergne, on vous conseille d’y goûter.

Se tordre la tête avec la teurgoule en Normandie

Il paraît que les initié‧es peuvent les déguster fumantes dès le petit déjeuner. Nous, on vous dispense volontiers de goûter aux fameuses tripes à la mode de Caen, même si cette spécialité de Normandie est réputée pour son raffinement. Pommes, pommes, pommes, pommes… c’est plutôt le cidre et la tarte normande qui font l’unanimité.

Les becs sucrés devraient aussi apprécier la teurgoule, un genre de riz au lait à la cannelle qui faisait se tordre la goule (la tête en patois normand) lorsque les gourmands la mangeaient encore chaude. La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui servait traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée par quelques artisans potiers, notamment à  Noron-la-Poterie dans le Calvados. À partager en famille ou entre ami‧es, accompagnée de brioche dorée et d’un bon cidre normand. On valide !

En faire tout un fromage avec le fiadone en Corse

Figatellu, coppa et lonzu… le trio de choc de la charcuterie corse fait forcément frétiller les papilles encore plus lorsqu’il est servi dans une auberge du cap Corse, une bergerie de montagne dans l’Alta Rocca ou partagée dans un refuge du GR20. Sur l’île de beauté, le fromage est une bombe de saveurs, le plus connu étant bien sûr le brocciu, fromage frais préparé à partir de petit-lait de chèvre ou de brebis, à la texture granuleuse et au goût très doux.

On en met dans les beignets et les cannellonis mais il est surtout l’ingrédient principal du fiadone, LE dessert corse. Œufs, sucre et zestes de citron (voire liqueur de myrte) complètent la recette de ce flan onctueux et doré. À déguster à la fin de l’automne ou en hiver lorsque le brocciu est le meilleur.

Filer l’aligot en Occitanie, dans l’Aubrac

Si c’est d’un bon aligot dont vous avez envie, filez dans l’Aubrac ! Il se raconte qu’à l’origine, l’aligot était une soupe composée de bouillon, de pain et de tome fraîche, servie par les moines de l’Aubrac aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques de Compostelle. Depuis, les pommes de terre ont remplacé les tartines mais le meilleur aligot se partage toujours selon la tradition dans les burons du plateau de l’Aubrac et de l’Aveyron.

Et qu’elle est goûtue cette purée de pomme de terre bien lisse, à la crème fraîche, relevée d’une gousse d’ail et mélangée avec de fines lamelles de tome fraîche de Laguiole qui fondent dans la purée et qu’on file, file, file à s’en démettre l’épaule… mais pour la bonne cause !

Craquer pour le cannelé de Bordeaux en Nouvelle-Aquitaine

Commençons par lever un doute. Cannelé peut s’écrire avec deux N ou un seul (selon la confrérie du canelé de Bordeaux). Il serait une variante des millassons de Bigorre, mélange de farine de millet, de sucre, d’œufs, de lait et de zeste de citron eux-mêmes largement inspirés… de la pâte à crêpe.

Le secret pour réussir ces petits gâteaux à chair tendre au délicieux goût de rhum et de vanille, c’est une cuisson lente dans des petits moules en cuivre cannelés qui leur assurent une carapace caramélisée et un cœur fondant. Après une bonne douzaine d'huîtres du bassin d’Arcachon, quelques can(n)elés en dessert feront toujours l’affaire. À Bordeaux, ceux de Baillardran et de la Toque Cuivrée sont les plus réputés.

Envie de déguster ? Les agences locales d’Evaneos travaillent comme des chefs et vont vous concocter d’alléchants circuits dans les plus belles régions de France.

Questions fréquentes

Quelles sont les spécialités gastronomiques françaises ?

Boeuf bourguignon, saint-honoré, bouillabaisse, choucroute, tropézienne, aligot, garbure, … la liste des plats emblématiques de la gastronomie française est interminable. Sucrés ou salés, ils sont le fruit d’une culture et de savoir-faire traditionnels qui se transmettent de génération en génération depuis des siècles, réputés dans le monde entier.

Où déguster les meilleures spécialités régionales ?

C’est quand on les goûte sur place, dans un restaurant de village, une ferme-auberge ou une table d’hôte que les plats régionaux sont bien souvent les meilleurs. Lorsqu’ils sont fraîchement cuisinés à partir de produits locaux et préparés selon des recettes secrètes maison, l’expérience promet d’être aussi unique qu’inoubliable.