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Les 7 incontournables de la cuisine thaïlandaise

Par Julien Hirsinger, le

Au palmarès des bonnes raisons d'aller en Thaïlande, la cuisine arrive toujours en bonne place sur le podium. Voyage express dans un monde de saveurs où l'émerveillement est toujours au coin de la rue, quelle que soit la destination, quel que soit le parcours.
Stand de brochettes d'un restaurant de rue en ThaïlandeStand de brochettes d'un restaurant de rue en ThaïlandeStand de brochettes d'un restaurant de rue en ThaïlandeStand de brochettes d'un restaurant de rue en Thaïlande

Alerte : le nombre de restaurants thaïlandais à Paris va bientôt dépasser la barre des 200 ! C'est dire le pouvoir d'attraction d'une cuisine qui séduit à travers le monde pour son sens de l'esthétique comme pour sa capacité à vous faire voyager dans des saveurs inédites. Dans cet univers fabuleux, la sélection des “7 incontournables de la cuisine thaïlandaise” constituait une opération à haut risque et c'est à regret qu'il nous a fallu sacrifier l'éloge du Kuai tiao, du Tom Yam Kung ou du poulet aux noix de cajou, et passer sous silence la farandole des fruits tropicaux (ananas, goyave, mangoustan, fruit du dragon) ou l'arc-en-ciel des currys (vert, jaune, rouge, panang ou massaman).  Voici néanmoins de quoi vous faire saliver et susciter une envie irrépressible d'aller goûter sur place toutes ces merveilles.

Marchand ambulant préparant des nouilles à bord d'une barqueMarchand ambulant préparant des nouilles à bord d'une barqueMarchand ambulant préparant des nouilles à bord d'une barqueMarchand ambulant préparant des nouilles à bord d'une barque

Le Som tam : attention, fraîcheur

On démarre ce voyage gourmand dans l'Isaan, au nord-est du pays, là où est né ce plat à l'équilibre visuel et gustatif parfait qui a conquis les pages “cuisine” du monde entier. Le som tam, c'est une affaire de yin et de yang : l'acidité de la papaye verte est compensée par la douceur de la tomate et de la carotte, et celle du citron vert par une subtile pincée de sucre de palme. De la même façon, les cacahuètes pilées apportent un peu de peps et de croustillant à la souplesse de cette salade aux saveurs délicates. 

Ingrédients à côté d'un plat de Som tamIngrédients à côté d'un plat de Som tamIngrédients à côté d'un plat de Som tamIngrédients à côté d'un plat de Som tam

Le poulet satay : bien plus qu'une brochette

On a longuement mis en balance ce classique de la cuisine de rue avec les inimitables brochettes de porc moo yang mais le poulet l'a emporté d'une courte crête pour la sophistication de son accompagnement. Car la brochette de poulet satay, ce n'est pas simplement un bout de blanc sur un bout de bâton. Il y a la marinade, avec son lait de coco, sa sauce soja, sa coriandre moulue, son curry et sa touche de galanga. Et puis, une fois les brochettes finement dorées sur le barbecue, il y a l'onctueuse sauce satay, dans laquelle l'arachide règne en maître. Les vendeurs de rue les plus délicats accompagneront le tout d'une petite salade de concombre rehaussée de vinaigre de riz, d'échalotes ciselée et de piment oiseau. L'accord parfait.

Le Ho mok Pla : aussi beau que bon

L'art de la présentation : c'est une des grandes forces de la cuisine thaïlandaise. Et à ce jeu, les plats préparés dans les feuilles de bananier ou de pandanus font forcément leur petit effet auprès des visiteurs. Le plus illustre de ces mets est probablement le ho mok pla, dans lequel le filet de poisson prisonnier de la feuille de bananier mijote lentement à la vapeur dans son bain de curry rouge, coco, basilic, en compagnie du poivron, des pousses de bambou et des feuilles de citron kaffir émincées. 

Portions de Ho Mok Pla cuites dans des feuilles de bananierPortions de Ho Mok Pla cuites dans des feuilles de bananierPortions de Ho Mok Pla cuites dans des feuilles de bananierPortions de Ho Mok Pla cuites dans des feuilles de bananier

Mais comment diable apprêter les feuilles de bananier pour qu'elles puissent accueillir sans débordement tout ce beau monde ? C'est tout un art, que vous pourrez peut-être découvrir sur place dans un des très nombreux cours de cuisine qui vous seront proposés du sud au nord de la Thaïlande. 

Le Khao soi : made in Chiang Mai

Si vous passez par la région de Chiang Mai (ce que l'on ne peut évidemment que vous recommander), n'oubliez surtout pas de vous mettre en chasse de cette soupe unique, difficile à retrouver ailleurs que dans le Nord, même à Bangkok. Ce qui fait la différence du khao soi par rapport à une soupe au curry “classique” : l'addition de quelques nouilles frites qui ajoutent une petite touche croustillante qui change tout. Un délice. 

Marmite de Khao SoiMarmite de Khao SoiMarmite de Khao SoiMarmite de Khao Soi

Le Tom kha gai : la reine des soupes thaïes

On reste dans la soupe avec ce grand classique, capable de réveiller les papilles les plus blasées. Lait de coco, galanga, citronnelle, feuilles de kaffir, sauce nam pla, piments rouges, coriandre et tranches de poulet fondantes : pas de doute, le tom kha gai concentre tous les ingrédients stars de la cuisine thaïlandaise, auxquels les cuisiniers les plus généreux ajoutent quelques champignons fort bienvenus. À déguster avec un petit panier de riz gluant à côté, afin de laisser tremper chaque cuillerée dans le divin breuvage.

Bol de Tom kha gaiBol de Tom kha gaiBol de Tom kha gaiBol de Tom kha gai

Le Pad thai : le fidèle compagnon de voyage

Au même titre que le khao pad (riz frit), le pad thai constitue un refuge sûr et certain lorsque vous vous retrouvez totalement perdu dans le menu. Le pad thai, c'est un peu la version siamoise du Jifoutou : dans un wok, faites revenir  un œuf, des nouilles de riz, de l'ail et quelques tiges d'oignons verts puis ajoutez les crevettes.

Voyageur en train de déguster une assiette de Pad thai dans une rue de BangkokVoyageur en train de déguster une assiette de Pad thai dans une rue de BangkokVoyageur en train de déguster une assiette de Pad thai dans une rue de BangkokVoyageur en train de déguster une assiette de Pad thai dans une rue de Bangkok

Mais, comme souvent dans la cuisine thaïe, ce sont les accompagnements qui font vraiment la différence : la cacahuète pilée (encore elle) et le citron vert soigneusement posé sur le côté de l'assiette permettent au pad thai de donner sa pleine mesure. Mieux qu'une solution de repli, une valeur sûre.

Le Roti : ceci est une crêpe

Qui a dit qu'il n'y avait pas de dessert en Thaïlande ? Une simple bouchée de mangue au sticky rice et lait de coco suffirait à balayer le ridicule d'une telle assertion. Et puis, en Thaïlande, vous trouverez toujours un vendeur ambulant pour vous préparer un roti. Pour résumer, le roti, c'est une petite crêpe frite et feuilletée avec, en prime, la possibilité d'agrémenter cette douceur d'un filet de lait concentré ou de quelques tranches de bananes. Le genre de petit plaisir qui vous pousserait presque à prendre l'avion là, tout de suite, maintenant...

Cuisinier de rue préparant un roti, dessert thaïlandaisCuisinier de rue préparant un roti, dessert thaïlandaisCuisinier de rue préparant un roti, dessert thaïlandaisCuisinier de rue préparant un roti, dessert thaïlandais

Alors, si ce menu-découverte en sept plats vous a séduit, il ne vous reste plus qu'à aller les déguster in situ. Les agences locales Evaneos sauront vous aider à préparer un itinéraire "aux petits oignons", parmi les innombrables marchés et restaurants de rue où bouillonnent, de jour comme de nuit, les marmites thaïlandaises.

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